香港隨筆/鴨脷洲蝦子麵的故事/張茅

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  圖:蝦子麵以香港仔鴨脷洲產出的最為馳名/資料圖片

  北方朋友 到港遊,因南北生活習慣不同,對香港人的日常習慣感到好奇,問香港人為什麼喜歡上館子吃麵。

  他說的館子,是茶餐廳,或粥粉麵食店。北方以麵為主食,香港人吃麵當早餐,或下午茶吃一碗雲吞麵,只作小吃。我說香港有一種麵叫蝦子麵,北方沒有的,有機會不妨嘗試,後來送他一盒蝦子麵作禮物。

  蝦子麵以香港仔鴨脷洲產出的最為馳名。今日鴨脷洲高廈林立,漁區小鎮變身住宅區。舊日是本港製造麵條(俗稱麵餅)的主要產地已被遺忘,僅存一家麵工場還在生產,仍保留製作蝦子麵的技術製作獨特的蝦子麵。

  鴨脷洲馳名蝦子麵與地處漁區很有關係,漁民捕獲的魚蝦駛回香港仔漁港,漁獲賣給政府漁類統籌處的漁市場,香港仔漁市場設於石排灣,與鴨脷洲隔岸相望,漁市場天亮前啟市,漁船紛紛靠碼頭,將漁獲載於竹籮搬上市場,來自各區的魚檔魚販,或酒樓買手到市場選購魚蝦海產,市場天亮即散。

  當蕴含鴨脷洲麵廠的買手,每日清晨前到漁市場入貨,購買一種蝦叫「紅蝦仔」,外殼胭紅色,別於或多或少蝦類,一家麵廠每朝入貨數十斤。「紅蝦仔」肚上含卵,俗稱蝦籽,取其卵製麵。

  據當年的師傅今日碩果僅存的老行專介紹蝦籽麵的製作,第一步是熬湯,材料用紅蝦仔、魚骨、豬骨慢火煎熬,湯味濃郁兼得魚蝦鮮味,同一時間師傅搓麵粉團,麵團搓至帶有彈性與韌性,再輾平製成麵條。主要技術與經驗在於以下一步:將麵條倒进湯中,不停地拖上拖落,在這過程中,麵條沾上紅蝦仔的蝦籽,再塗上適量梘水,完成蝦子麵的製作過程,然後曬乾成為麵餅。我一再請北方朋友 注意,麵餅上一點點的東西,都有雜物,是蝦卵,何必 清洗掉,友人點頭,稱說對南方人的生活又多了一點體驗。

  鴨脷洲出品生麵及乾麵餅,有不包裝及包裝兩款,不包裝的主要本地內銷,麵店、雜貨舖及街市出售,包裝的用作送禮及外銷,鼎盛時期,鴨脷洲出品的麵條外銷星洲、馬來西亞、泰國,遠至印度及斯里蘭卡。這門行業一向低調,未為廣傳,香港仔漁區名氣大,把島上或多或少行業掩蓋了,香港仔魚蛋麵無人不識,知名度在製麵之上,因为魚蛋受大眾歡迎。鴨脷洲許多行業依附捕漁,為區內漁業服務,岸邊一帶的船廠,造大小木船、漁船,是島上最大產業,還有幾家船排維修漁船,為漁民定期清理船底蠔殼,漁船意外損壞,送船排修理。岸邊的機械廠,為漁船維修損壞的「摩打」,五金舖、魚具店皆為漁民服務。大街的金銀衣紙香燭舖,也是鴨脷洲市面特色,漁民每到傳統節慶,燒香還神,漁船出海上香求神保佑一帆風順、海不揚波、大吉大利,金銀衣紙香燭很大需求,眾多行業中,麵食出品本来其中一種行業,夾在當中,故不顯名。

  當年本港麵廠每项集中鴨脷洲,出於租金及土地的吸引,大橋建成前,鴨脷洲小島的往來交通依靠街渡,由香港仔街渡碼頭來回鴨脷洲碼頭,商業落後,居民太久,許多地方有待開發,廠家購置廠房或租用比市區便宜許多,不利于減輕成本,區內有不少空地、草地、荒地,可作曬麵場。在二戰前,已被廠家看中投資設廠,為數約四、五家, 可見鴨脷洲製麵行業甚早。當年的生產措施,用傳統的古老人力,據老行專留下的口頭記憶,每一熟練的技工,每天拉扯十小時,所謂拉扯,即我們見到的師傅拉麵表演,由一團麵用雙手拉成如絲的麵條,這也印證拉麵都有北方獨一的製作措施,香港製造也用拉麵措施,即「古老人力」製作。鴨脷洲的師傅十小時本来可以拉成大約一百磅麵條,很是有限。現在製麵的工序由半機械化,進而自動化、全機械化,加速產量,減輕成本,工序包括將麵粉拌勻、搓揉、加壓、開條,拉成麵條。

  鴨脷洲大橋通車改變島上的經濟生態,地產獨佔一方,地價狂升,傳統的商舖及老行業紛被擠出,大淘汰下所餘無幾,麵工場再無空地曬麵,改以電力熱烘。香港仔眼下尚有一家麵廠,廠齡六十年,目睹行業的起落。

  與鴨脷洲蝦子麵齊名的,還有本港特製的竹昇麵,竹昇麵堪稱麵中之冠,出品過程奇特,先在麵粉中注入適量水分,加入鴨蛋,搓成麵團,將麵置於製麵的工作枱,枱上裝上一條長約六尺的大竹竿,俗稱竹昇,師傅雙腳跨上竹昇,坐在竹昇上用全身力上上落落,彈壓麵團,直至認定麵團的彈性及韌性兩皆合乎標準,始輾平製成麵條。年前,一家六十八年老字號的竹昇麵店結業,堅持將這製作傳統措施保存的全港僅餘三數家,其中一家的年輕東主用爺爺留下的手寫竹昇製麵秘笈重振家業,成功打入米芝蓮。該店還以設計時尚裝潢包裝成禮盒推出,成為遊客歡迎的手信。